Busiati cu l'aghhia

Busiati cu l’agghia (pasta con il pesto alla trapanese)

La storia ci racconta che l’agghia pistata (aglio pestato) ovvero il pesto alla trapanese (ingredienti freschi e a crudo) è nato grazie ai genovesi che, anticamente, provenendo dall’estremo oriente con le loro navi, attraccavano al porto di Trapani. I genovesi, infatti, nelle loro soste a Trapani, fecero conoscere ai trapanesi le loro tradizioni culinarie (il pesto, l’agliata…), e i trapanesi le adattarono a quello che la terra di Sicilia produceva: le mandorle, i pomodori, il basilico e l’olio extravergine di oliva; lentamente, il pesto alla trapanese si diffuse in tutta la Provincia di Trapani. Il resto lo raccontano le busiate (maccheroni attorcigliati con il buso, che è il fusto della disa) che, per eccellenza, è la pasta che si abbina perfettamente al pesto alla trapanese. Puoi usare, in alternativa, gli spaghetti, i bucatini oppure le linguine. I sapori e i colori sono forti come forte e colorata è la Sicilia e la sua gente. Ci sono diverse versioni della pasta cu l’agghia: alcuni usano aggiungere al pesto qualche fogliolina di menta, altri di spolverare il piatto di pasta con la muddica atturrata (pangrattato tostato) o, a differenza della mia proposta, di aggiungere il pecorino grattugiato – se piace – direttamente sulla pasta già condita nel piatto ma, la cosa più frequente e comune è quella di accompagnare la pasta con frittura di pesce, o melenzane fritte, o patate fritte, o sasizza arrustuta (salsiccia arrostita), oppure quanto altro si possa abbinare. Il pecorino ho voluto aggiungerlo direttamente al pesto e ciò non è un obbligo, ma una scelta e, come ho già detto in precedenza, a piacere può essere aggiunto dopo. Il vino che ho scelto è un bianco e fresco catarratto U’ Cantu dell’Azienda Vinicola Fazio in Erice. Ti ricordo che le busiate, a differenza di altri tipi di pasta, crescono meno durante la cottura. Sarebbe meglio usare i prodotti tipici trapanesi: l’aglio rosso di Nubia, il pomodoro pizzutello di Paceco, l’olio d’oliva D.O.P. delle Valli Trapanesi, il sale marino delle saline trapanesi; le mandorle siciliane e il pecorino trapanese completano il piatto. 


Ingredienti per 4 persone

busiate gr. 320 – 400
pomodoro fresco gr. 500 – 600
3 – 4 spicchi d’aglio
mandorle pelate crude gr. 60
20 – 30 foglie di basilico fresco
olio extravergine di oliva q.b.
pecorino siciliano grattugiato a piacere
sale q.b.
pepe nero macinato a piacere
preparazione


Metti i pomodori in una pentola con acqua molto calda per circa 5 minuti e comunque fino a quando la buccia non si toglie con facilità. Spella i pomodori e tagliali a piccoli pezzetti in una ciotola. Io poi li “trito” con le mani in maniera che si raffinano e rilascino il loro succo.

In un mortaio metti l’aglio e il basilico con un po’ di sale. Con il pestello effettua un movimento rotatorio verso le pareti del mortaio fino ad ottenere una “crema”. Metti il pesto ottenuto nella ciotola con il pomodoro sminuzzato.

Metti le mandorle nel mortaio e pestale fino ad ottenere una poltiglia. Aggiungi il pesto di mandorle al pomodoro.

Aggiungi una generosa quantità di olio extravergine di oliva e mescola. Aggiungi un paio di cucchiai di pecorino grattugiato e mescola. Se necessario regola di sale.

Cuoci in abbondante acqua salata (ricordati che il pesto è molto saporito) le busiate e scolale al dente. Mettile in una ciotola e condisci con il pesto che non va riscaldato. —